La harina de coco puede sustituir a la de trigo en la elaboración de tortillas

Ciencia y Tecnología

La harina de coco puede sustituir a la de trigo en la elaboración de tortillas

Debido que a que ante el procesamiento de coco solo se enfoca a la extracción de aceite, el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) busca aprovechar dicho subproducto, la harina de coco.

Debido que a que ante el procesamiento de coco solo se enfoca a la extracción de aceite, el Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD) busca aprovechar dicho subproducto, la harina de coco.

Francisco Laborin Escalante, bajo la tutela  de la académica Alma Rosa Islas Rubio, evaluó los beneficios de sustituir la harina de trigo por su símil de coco en la elaboración de tortillas.

El proyecto se desarrolló desde el secado del endospermo (pulpa de coco), desgrasado (extracción de aceite) y molienda (obtención de harina). La variedad de coco que se utilizó para este estudio es la denominada Alto Saladita. Una vez obtenido el insumo, se produjeron dos mezclas.

Diferencias en la tortilla

El equipo de investigación  del CIAD encontró que al sustituir un 20% la harina de trigo por harina de coco aumenta la firmeza de la tortilla y que, pese a ello, al momento de evaluar la rollabilidad de las tortillas, no se detectaron diferencias entre ambas.

 Otra diferencia fue el color, ya que la tonalidad blanca de la harina de coco se vio reflejada en las tortillas, el cual es un aspecto favorable que toma en cuenta el consumidor.

En el valor nutricional además destaca que la harina de coco tiene más proteínas, vitaminas, minerales y fibras.

“Con la fibra que nos aportó la harina de coco logramos aumentar en 2% el contenido de fibra total, sustituyendo apenas el 20% de harina de coco por harina de trigo; en cuanto a la grasa, el coco aportó una gran cantidad de ácidos grasos de cadena media, gracias a lo cual se logró disminuir en casi 4% el contenido de manteca utilizado en la formulación de una tortilla de trigo convencional, reemplazando este valor por la cantidad de grasa que la harina de coco nos estaba aportando en dicha formulación”, .

Francisco Laborín Escalante, evaluador de los beneficios de la harina de coco

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