Crean en CIAD empanizador saludable

Sonora

Crean en CIAD empanizador saludable

El Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD), creó un empanizador alto en fibra y proteína y con reducción en la absorción de aceite.

El Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo (CIAD),  creó un empanizador alto en fibra y proteína y con reducción en la absorción de aceite.

El estudio del CIAD señala que los alimentos fritos pueden asociarse a la diabetes, la obesidad y enfermedades cardiovasculares.

Ante esto la maestra, Glenda Gutiérrez Silva, bajo la dirección de su tutora académica, la profesora Alma Rosa Islas Rubio, desarrolló un empanizador para nuggets, utilizando mezclas de harinas con alto contenido de fibra y proteína, tales como: harinas de trigo, garbanzo, coco, concentrado de proteína de soya, avena-quinoa-chía y masilla de cervecería.

Partiendo de la hipótesis de que dichas harinas podrían disminuir la remoción de agua del alimento y, en consecuencia, la absorción de aceite, a estos ingredientes se les determinó el análisis proximal, capacidad de retención de agua y aceite, perfil de viscosidad y distribución del tamaño de partículas, mismas que se compararon con un empanizador comercial.

Con base en los resultados obtenidos, se diseñó una formulación de empanizador y se aplicó a los nuggets, con el fin de probar su comportamiento durante el freído. Posteriormente, se determinó el contenido de grasa y humedad y se evaluó el perfil de textura y color del alimento. Finalmente, se determinó que los nuggets retuvieron mejor la humedad (67.6%) y que presentaron un menor porcentaje de grasa (4.5%) que el empanizador comercial.

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